20 de enero de 2014

Tarta Tatin individual "à la Michalak"


Hace un tiempo publiqué una receta inspirada en un "entremets" del Chef Michalak: el financier de fresa y pistacho, que a muchos os pareció espectacular. Hablo del financier, no de Michalak! Si tenéis curiosidad y os perdisteis esa receta, en esa entrada encontraréis información sobre el guaperas de Michalak y su impresionante currículum pastelero!

Tiene un nuevo programa que se llama "Dans la peau d'un chef", donde otro chef y él, cada uno acompañado de un(a) concursante, deben preparar un plato y un postre en media hora. El truco está en que sólo pueden cocinar los concursantes, los chefs se limitan a darles indicaciones y supervisarlos. No lo suelo ver porque lo ponen a una hora en la que aún estoy en la oficina, pero en una repetición le vi hacer (bueno, a su pupila) unos cupcakes de frambuesa que tengo que probar lo antes posible!!

Pero hoy vamos con la re-interpretación que hace Michalak de la clásica y celebérrima Tarte Tatin. Y no me refiero a todas esas tartas de manzana que sirven en restaurantes, tanto en España como aquí en Bruselas, llamándolas tarta Tatin con todo su descaro. ¿Por qué lo llamas Tatin cuando quieres decir… manzana? La tarta de manzana la puede hacer cada uno como mejor le parezca (aquí tenéis mi tarta fina de manzana) pero la tarta Tatin es una base de crujiente hojaldre con (deliciosas) manzanas caramelizadas. A ser posible servido calentita, y con helado de vainilla… ¡Qué rico!

Claro, si uno se llama Christophe Michalak y es Campeón del Mundo de Repostería (2005), entonces sí que se puede permitir crear su propia versión de la tarta Tatin. No sólo es glamourosa y original, sino que es perfecta para sorprender a tus invitados. Primero, porque la presentación es totalmente diferente de la de los postres habituales, y segundo, porque se puede hacer todo con antelación y simplemente servir en el momento.


Consejos:

> Necesitáis un molde de silicona de semi esferas. Yo compré el mío aquí. Eventualmente, se puede hacer en cualquier otro molde de silicona que tengáis, como el de cupcakes.
> Como ya precisé en la receta de los sablés bretons, para que queden con ese aspecto casi hojaldrado en el borde, hay que hacerlos en aros para emplatar, que se meterán en el horno. En este caso usé aros de 7cm, el mismo diámetro que las esferas. 
> Los sablés se pueden hacer con varios días de antelación y conservar en cajas metálicas.
> Es importante que la miel que uséis sea neutra y no tenga un sabor fuerte, o sabrá más a miel que a caramelo. Por lo visto la miel se pone en los dulces que van a congelarse para que recuperen su textura una vez descongelados. Yo puse muy poca por miedo a que predominara el sabor a miel, y creo que al descongelarse la salsa no quedó tan cremosa como se espera...
> Al igual que la Tatin, la podéis servir con helado de vainilla o nata montada.

Ingredientes para los sablés bretons:

- 75 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 75 g de azúcar
- 100 g de harina
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 pizca de flor de sal

Elaboración:

Está explicada en esta entrada.


Ingredientes para las manzanas caramelizadas:

- 3 manzanas Golden
- 2 cucharadas de miel neutra
- 30 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- 45 ml de nata líquida
- 2 hojas de gelatina

Elaboración:

Pelar las manzanas y cortarlas en cuadraditos muy pequeños.

En una sartén, fundir la mantequilla con la miel. Añadir los trocitos de manzana y mantener a fuego medio hasta que estén tiernos (no deben coger color). Reservar en un bol.

En otro bol con agua fría, dejar las dos hojas de gelatina a remojo.

Calentar la nata un poco (puede hacerse en el micro-ondas). 
En un cazo de tamaño medio, poner el azúcar para hacer el caramelo. Como ya os he explicado en otras recetas (como la del caramel au beurre salé), es indispensable no remover ni tocar el azúcar en absoluto hasta que se haya fundido del todo y convertido en caramelo. Cuando tenga un color bonito y oscuro (¡cuidado que no se queme!), retirar del fuego y añadir la nata caliente en varias veces, removiendo sin cesar con una espátula.

Una vez que esté bien incorporada la nata, y siempre fuera del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida.

Cuando la salsita de caramelo esté bien lisa, añadir los trocitos de manzana y mezclar bien.

Poner entonces la mezcla en el molde, llenando bien cada cavidad y apretando.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en el congelador.

Necesitan por lo menos 5-6 horas en el congelador para coger bien.
Aproximadamente una hora antes de servir, desmoldar con cuidado y colocar cada semi esfera encima de un sablé breton. No os preocupéis, que ni se desmoronarán ni empaparán la galleta. Quedará como en la foto: una esfera bien entera con manzanas blanditas en el interior.


21 comentarios:

  1. Madredelamorhermoso chiquilla!! pero que maravilla! no si es por la sablé breton, por la forma tan chula, o por la reinterpretación... pero realmente me parece impresionante tatin reinterpretada. Ole!

    Por cierto, tienes toda razón con lo que dices de las Tartas Tatin en los restaurantes, a mi me da mucha rabia y he devuelto más de una. Se riguroso, si quiero una tarta de manzana te la voy a pedir, pero si quiero una Tatin, ¡ponme una Tatin! aaains señor!

    Un abrazo

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    1. Jajajajaja, gracias!!!!
      Y estoy totalmente de acuerdo contigo! Nadie aceptaría una tortilla francesa si pide una tortilla española, no? Pues con las tartas Tatin y de manzana, igual!! ;)
      Un beso!

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  2. Tiene que estar delicioso. Un abrazo y feliz semana, Clara.

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  3. He estado mirando algunas de tus recetas y me parecen fantástica! Y esta tatin individual... genial!!! Tienes muy buena mano para repostería. Felicidades!!!
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha!! Un beso y espero seguir viéndote por aquí… :)

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  4. OOHH! Qué cosa más rica. Me encantan las tartas de manzana y creía que había probado todas. Parece que no, así que a la tarea! Besos.

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    1. Te quedaba ésta, así que anímate!!
      Un beso!

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  5. María qué delicia, disculpa no venir antes, pero regresé con el blog la semana pasada y aún no retomo el ritmo!
    Pero te digo que ésta tarta me parece exquisita, no había visto una versión individual, con lo que me gustan!
    Así que tomo nota!
    Un besito

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    1. Qué ilusión que te pases siempre, siendo una de las "Reinas" de la blogosfera reposteril!! ;)
      Un besote!!

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  6. Excelente versión individual de la tarta tatin. Nos parece exquisita.
    Un abrazo.

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  7. Mi padre es un loco de la manzana ¡¡¡ yo ,..... no pienso ni mirarla

    no puedo con el dulce y fruta.Soy de un raro ¡¡¡

    un bsz

    Luna

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    1. Ay qué raro, a mí me pasa al revés, prefiero los postres que llevan fruta!!!
      Pero bueno, también tengo recetas para anti-fruteros como tú! :)
      Besos

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  8. Hola!!Muchas gracias por pasarte por mi blog, tienes unas recetas deliciosas, me quedo por aquí.un besito :)

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    1. Gracias guapa! Me encanta tu blog, así que nos seguiremos viendo!
      Un beso!!

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  9. Se puede ser más original??? Yo creo que no, por eso no puedo evitar soltar un WOOOOOW!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  10. Qué delicia! tengo que probar esta versión!
    Y bueno, te enteraste del premio antes que te avisara. Felicidades María, te lo mereces. Aprovecho para invitarte a participar de la próxima revista con un reto: Reto Dulce San Valentín
    ¿Te apuntas? Estás especialmente invitada.
    Ojalá que sí.
    Cariños!

    Flavia

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  11. Me encantan estos moldes de semiesfera. Mira que tarta tatín más rica y mona!!
    Besos

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  12. Qué buena pinta, se ve deliciosa y bien original!!!

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