13 de junio de 2014

Los maravillosos Merveilleux

Merveilleux con copos de chocolate: el más clásico

Confieso que soy bastante forofa de los programas de cocina. No es que vea mucho la tele, pero de lo que veo, puede que la mitad sean programas culinarios!! Además aquí en Bruselas pasa con en Suiza, que en la tele "normal", que no es de pago, coges cadenas de varios países, así que tengo de sobra donde elegir. Entre el MasterChef español, el francés y el inglés, el Top Chef francés, el Great British Bake Off inglés, el Meilleur Pâtissier francés, el Great British Menu de la BBC, o los programas sueltos de Nigellissima o de Cupcake Wars que ponen en versión original en la cadenas holandesas... Mis fuentes de inspiración son múltiples!!


Quizá el que más me fascina y el que considero más arriesgado es "Qui sera le prochain grand pâtissier?", del que han estrenado hace poco la segunda temporada en France 2. Es una especie de Top Chef de reposteros franceses. Me deja con la boca abierta semana tras semana. Por el jurado, compuesto por Christophe Michalak (del que ya os hablé aquíaquí), Pierre Marcolini (mejor maestro chocolatero de Bélgica), Christophe Adam (el rey absoluto de los éclairs) y Philippe Urraca (presidente del Meilleur Ouvrier de France, que son como las Olimpiadas de los chefs). Por los concursantes, que son verdaderos artistas, a pesar de su juventud. Aunque sepa que todos suelen entrar como aprendices, es decir muy jóvenes, me sigue flipando ver: "Fulanita, 26 años, 9 años de experiencia, chef repostera de un restaurante con dos estrellas Michelín". Y sobre todo por las pruebas que les imponen y cómo las resuelven. El ambiente es bastante relajado y el jurado es exigente sin ser cañero, pero son todos muy perfeccionistas y exigentes consigo mismos. No deja de ser un programa de entretenimiento en horario de prime time, así que tampoco dan las recetas (pero las publican en la web) ni entran en detalles demasiado técnicos, pero os aseguro que es un placer para la vista y cada martes, cuando termina, me entran ganas de correr a la cocina y superarme a mí misma!

Aquí dos ejemplos de los postres que elaboran:



 Hace un par de semanas, una de las pruebas consistía en hacer una interpretación de los "merveilleux". Como dice Paco Torreblanca, los franceses son únicos poniendo nombre a los postres, y éste se llama "maravilloso", ni más ni menos. Yo había oído hablar de ellos pero nunca los había visto ni probado. El "merveilleux" tradicional tiene el tamaño de un pastel, pero cada vez se hacen más en versión bocado. Los más famosos son los de Fred, que tiene tiendas en varias ciudades francesas. Se presentan así:



El caso es que me entró curiosidad y me lancé. Pensaba que era imposible que aquello se "sostuviera" llevando cosas tan delicadas como merengue y nata montada, pero el resultado es sorprendentemente estable. No es difícil de montar, al revés de lo que me parecía, ni de trasladar al plato (mejor usando una paleta o cuchara y moverlos por la base que plantarles los dedazos, obviamente) y tampoco de espanzurra totalmente al comerlo. Y encima es pequeño, delicado, y está muy rico!! Realmente me sorprendió.

Usé, aparte de los copos de chocolate, un resto de streusel que tenía:   


Y un poco de pralin casero (tenéis la receta aquí del praliné: para obtener el pralin simplemente dejáis de picar en cuanto tengáis el polvillo)



¡Allá vamos con la receta!

Consejos:

> Hacer merengue no es difícil si tenéis batidora y respetáis cosas fáciles como usar utensilios que no tengan ni pizca de grasa y claras en las que no haya caído nada de yema.

> Los merengues se conservan perfectamente varios días en una caja metálica o tupper bien cerrado, con lo cual se pueden hacer con antelación.

> Los Merveilleux tradicionales se hacen con nata montada normal y corriente. Pero se presta a muchas variantes, así que se me ocurrió hacer nata montada aromatizada con café.

> Los Merveilleux "de toda la vida" se cubren con copos de chocolate negros, pero una vez más, se puede ser creativo! Desde cubrirlos de galletas trituradas hasta cubrirlos de frutos secos en polvo o incluso de perlitas de azúcar...



Ingredientes para una decena de Merveilleux

Para el merengue: - 2 claras de huevo
- el mismo peso en azúcar normal
- el mismo peso en azúcar glas
- 1 pizca de sal

Para la nata montada:
-  200ml de nata para montar
- un par de cucharadas de azúcar
- un espresso frío (de la nevera)

Para la decoración:
- Yo me decanté por copos de chocolate, pralin y streusel

Elaboración:

Para hacer copos de chocolate caseros, aparte del método de los profesionales (temperando chocolate, enfriándolo sobre mármol, "rascándolo", etc.), hay truquillos fáciles. Uno es rallarlo, otro es rascándolo con una cuchara parisina (las que se usan para hacer las bolitas de melón, por ejemplo) así:



Para el merengue, precalentar el horno a 100ºC.
Batir las claras con la pizca de sal a velocidad baja. Añadir poco a poco el azúcar normal y seguir batiendo, aumentando la velocidad hasta que el merengue esté firme y brillante y forme picos. Algo así:



Añadir entonces el azúcar glas poco a poco e incorporarlo con una espátula. La masa debe quedar firme.

 

Rellenar con el merengue una manga pastelera con cuidado de que no quede aire.

Formar unos merengues redondos y planos del tamaño deseado (2-3cm) encima de la placa del horno cubierta de papel vegetal o silicona.


Hornear entre una hora y hora y media. Los merengues deben despegarse sin problemas de la placa y estar duritos al tacto. 

Apagar el horno y dejar enfriar dentro del horno.

Mientras tanto, se puede preparar la nata montada al café.

Poner la nata muy fría junto con el café en un recipiente alto y montar a velocidad media, añadiendo poco a poco el azúcar, hasta conseguir una consistencia firme.

Conservar en la nevera hasta que se utilice.

Para el montaje de los Merveilleux, se coge un merengue y se le pone una cucharada de nata montada y se "cubre" con otro merengue.

 

Con una paleta o una cuchara, se "tapa" con nata montada de manera que el merengue esté totalmente cubierto y la forma del merveilleux sea uniforme. (es más fácil de lo que parece)
Se espolvorea por todas partes con los copos de chocolate (o el adorno que se haya elegido).

 


Y así es como es por dentro! ¿Os animáis a hacerlos?



14 comentarios:

  1. Que buena pinta tienen y además me parecen originales, no los había visto antes...

    Besos

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  2. Hola María, pues esperamos tu versión de esos magníficos postres. Para empezar, estos maravillosos mervilleux son wunderbar...jajaja. Besotes y feliz finde.

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  3. Anda, nunca había visto estos pastelitos. Parecen unas mini-pavlovas, pero preciosos y delicados. Ojalá pudiera yo ver tantos programas, el que resaltas de los postres me parece increíble, tiene que ser una maravilla verlos trabajar. Un saludo.

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  4. Deliciosos, me quedo sin palabras y me llevo tu receta, besos.

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  5. Cuando vi la entrada, no tenía ni idea de lo que era este postre, nunca había oído hablar de él pero, me parecen unos bocaditos súper ricos y cukis =)
    Un besote!

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  6. Los pastelitos riquísimos!!!
    No me fastidies!!! En Bruselas coges cadenas holandesas de gratis??? En Rotterdam si no pagas no ves ni un solo canal. Ni los holandeses!!! Ya les vale!!! Yo, o pago o no veo tele holandesa.
    Porfis!!! te vuelvo a comentar... tan pesada yo...escríbeme al mail!!! :P jajajajaj
    besos

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  7. Yo veo muchísimas series (ninguna española) y tengo poco tiempo para programas de cocina, porque sé que me engancharé... bueno, ahora veo MasterchefUS, y no quiero ni probar más, jajaja. He oído hablar del programa que nombras, tiene que ser una pasada... La alta pastelería me fascina, y tú llevas camino de poder presentarte a un programa así :D
    Qué ricos tienen que estar estos "maravillosos" pasteles :).

    Un abrazo

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  8. ¡¡Hola María!! Estos merveilleux, tienen que ser maravillosos de verdad. Seguro que tiene que ser una auténtica delicia morder este exquisito bocado. Las texturas son increíbles. No los conocía, pero me han encantado. Besitos.

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  9. Guauuuu qué cosa más rica! Estos franceses son maravillosos con los postres. Te han quedado genia!! qué chulo que puedas ver todos esos programas!
    Un beso

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  10. ¡Divinos bocaditos! ¡Genial entrada, María, en tu línea, vamos!

    ¡Un besito y feliz semana!

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  11. Madre mia, me llevo tu receta, es una pasada, la tengo en pendiente, me parece una ricura de las grandes, un besito!

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  12. Jajajajaa, con tanto canal de televisión es facil perder la cabeza, jejejee. Pero bueno, con bocados así de deliciosos e impresionantes si que se puede perder la cabeza, para empezar y no parar, menuda pinta!!
    Un abrazo!

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  13. El caso es que yo ya había estado en tu cocina viendo esta ricura y leyendo este post, pero no se por qué motivo no hay un comentario churretoso, jajaja, me parecen una auténtica delicia, un bocado delicado y dulce espectacular.

    Besos

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  14. Por cierto, estoy de sorteo de mi 4º cumpleblog y regalamos un diseño 100% personalizado para blog de mano de Cappuccino Factory, por si te animas.

    Besos

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