25 de noviembre de 2013

Financier de fresa y pistacho "à la Michalak"


Christophe Michalak es un chef pastelero francés. También es un guaperas. Las revistas se lo rifan para hacerle reportajes con fotos en blanco y negro donde levanta la ceja y pone cara de "estoy tremendo pero es sin querer". Sale en varios programas de televisión donde demuestra que además de guaperas y talentoso, es joven y guay, calificando los postres de "bombe atomique!!" o de "dynamite!!". Ha abierto recientemente una tienda en París, con un diseño muy cool, donde usan (y abusan) de la K de MichalaK. Los postres se llaman: Kosmik, Fantastik, Truk, Klakette... Le sigo en Facebook, y debo decir que me decepciona un poco su oferta, que se limita a variaciones de la tarta Fantastik y de las Kosmik... variaciones infinitas, eso sí!

Si después de esta introducción os cae un poco mal, voy a remediarlo: es un tío simpático, lleno de energía y entusiasmo, y con un talento impresionante. Con "sólo" 40 años, es el Chef Pastelero del restaurante de tres estrellas Michelín del Hotel Plaza Athénée de París. Tiene una creatividad desmedida, y verlo en acción en televisión me deja con la boca abierta, porque inventa combinaciones increíbles, reinventa los clásicos modernizándolos sorprendentemente, le ves trabajar los ingredientes y dominar las técnicas con tanta naturalidad que parece que todo lo que hace es fácil. Y los resultados son siempre apabullantes. 


Si sus clases no costaran la friolera de 260€, no me importaría acercarme a París un sábado y hacerme una foto en plan groupie con él… para compartirla en el blog, eh? Yo me sacrifico por mis lectores!

La tarta que publico hoy, que más que tarta es "entremets" (a mitad de camino entre el postre y la tarta), está inspirada de algo similar que hizo Michalak, aunque me he tomado ciertas libertades. Mucho descaro por mi parte, lo sé, pero es que era el postre de una cena bastante copiosa, y quise aligerar! En la versión Michalak, la base es un shortbread cubierto con una crema de almendra: seguramente riquísimo, pero contundente. Lo he sustituido por un financier sin crema ni nada: ya sabéis que soy muy "bizcochera" y necesitaba una base, a ser posible con sabor a almendra para respetar la idea de Michalak. No sé cómo estará la versión original, pero esta variante está buenísima. Os aseguro que el financier combinado con las fresas y la ganache montada de pistacho dejará boquiabiertos a los comensales!

Consejos:

> Creo que la única dificultad de este postre es encontrar la pasta de pistacho. Se consigue en webs especializadas (por ejemplo Enjuliana, para los que estéis en España) o en algunas tiendas de repostería. Bruselenses: yo la compro en "Fancy Cake" en Woluwe St-Lambert. 
> No olvidéis en la planificación que la ganache necesita por lo menos 4 horas de nevera. La podéis hacer la víspera perfectamente.
> Con fresas más largas, queda más espectacular: las que yo compré eran pequeñas pero tenían mucho sabor.
> Es recomendable montar poco antes de servir: la ganache montada tiene tendencia a perder cuerpo con bastante rapidez
> Michalak decora una fresa de cada dos. Queda más elegante pero a mi gusto está más rico con más ganache!

Ingredientes (para un molde de silicona de 10x20cm):

- 40 g de mantequilla
- 40 g de azúcar glas
- 1 clara de huevo
- 25 g de almendra molida
- 20 g de harina

- 18 fresas de tamaño similar
- 100 g de nata para montar
- 45 g de chocolate blanco (si es Valrhona, mejor que mejor)
- 10 g de pasta de pistacho
-  2 o 3 cucharadas de mermelada de fresas de buena calidad (yo usé casera)
- unos pistachos

Elaboración:

Para la ganache, poner en un bol el chocolate en trozos y la pasta de pistacho.
En un cacito, llevar la nata a ebullición.

Verter sobre el chocolate y mezclar con espátula de silicona. Podéis añadir una pizca de colorante verde (yo no lo hice).
Cubrir con papel film y reservar en la nevera por lo menos 4 horas.

Para el financier, precalentar el horno a 180ºC. 
Preparar el "beurre noisette", o "mantequilla avellana", fundiendo la mantequilla a fuego medio en un cacito. Irá tostándose mientras crepita. Cuando deje de "cantar", la vertemos en un bol usando un colador para los pequeños depósitos marrones.
En un bol grande, poner el azúcar glas, la almendra molida y la harina. Añadir la clara de huevo y mezclar con varillas. Añadir entonces la mantequilla avellana, y mezclar bien.
Verter en el molde (engrasado si no es de silicona) y alisar.
Hornear 10-15 minutos hasta que coja color.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

Para el montaje de la tarta, colocar el financier sobre el plato de presentación. 

Lavar las fresas y secarlas delicadamente con papel de cocina. 
Cortarles la base para que queden todas a la misma altura.

Calentar la mermelada con una cucharadita de agua y hervir brevemente.
Usando un pincel de silicona, pintar el bizcocho con la mermelada.

Colocar con cuidado las fresas sobre el bizcocho. Pintar las fresas con la mermelada para darles brillo y un poco de dulzor (no llevan nada de azúcar).

Sacar la ganache de la nevera justo en el momento de montarla (tiene que estar bien fría) y montarla con la batidora como si fuera nata normal. Meterla en una manga pastelera y decorar las fresas. Espolvorear con pistachos picadillos.



11 comentarios:

  1. Pero ésta es una receta de verdadero lujo!!! Qué pintaza!!
    Has hecho una versión maravillosa, te creemos cuando dices que ha sido un éxito...
    Ay, quien pudiera ir a esas clases con el guaperas, y en París!!! Ja, ja, ja...
    Un abrazo grande.

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    Respuestas
    1. Gracias!! La verdad es que es muy resultona, rica y fácil de hacer.
      Tendré que "sacrificarme" e ir a París para deciros si es persona es igual que en foto jajaja!
      Un abrazo y buen fin de semana!

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  2. Hola María, por supuesto que he ido a google a ver al estupendo lo primero...me lo has puesto en bandeja, eh?
    Pero para estupendo tu postre y lo bonito que escribes. Me gusta tu blog, te sigo la pista!!

    Muacs y buenas noches!!

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    1. Jajajaja en Facebook he sido más directa y he puesto directamente la foto del guaperas y no la de la tarta! ;)
      Me alegro mucho que te haya gustado mi blog y espero seguir viéndote por aquí.
      Un beso y buen fin de semana!

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  3. Hola María!!!
    Ya me tienes por aquí, y también por Facebook!!!
    Una receta estupenda y muy bien decorada!!!
    Un besote grande...y..yo también sigo ya al hombre que te ha inspirado en tu receta, jajaja

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    1. Hola Marietta!
      Gracias por la visita y por seguirme aunque no tenga tanto tirón como Michalak… :))
      Besos y buen fin de semana!
      (me muero por probar tus panettones)

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  4. Hola tocalla, ya soy tu seguidora por que no me quiero perder nada , de lo que hagas, esta tarta eas una maravilla, no se como estara la del guaperas jejeje, pero la tuya me ha encantado. Mil besicos amiga

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    1. Gracias!! Este chef me inspira mucho (por su talento, eh??) así que seguro que publicaré más recetas suyas!!
      Un besote grande!

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  5. La verdad lo primero que me ha traido por aquí es la foto del chef, curiosa que es una, y ya que estaba he ojeado tu blog, me encanta y la tarta te quedó espectacular, me quedo como seguidora, besos.

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    1. Hola Carmen! Pues me alegro de tenerte como aquí, aunque haya sido por el chef guaperas!! ;))
      Nos seguimos "leyendo"!
      Un beso!

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  6. Beautiful! I love strawberries and pistachios. If you like pistachios, try to get the ones from Bronte in Sicily, they are the best. Muchos Saludos, Sabine ;-)

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